Качество продуктов пчел на юге Западной Сибири
Продукты пчеловодства справедливо считают биологически активными добавками к пище, поддерживающими в физиологических границах функциональной активности все системы органов человека (Н.Н.Асафова и др., 2001). Они характеризуются свойствами как парафармацевтиков (пыльцевая обножка, маточное молочко, прополис, трутневый гомогенат), так и нутрицевтиков (мед, перга), выступают в роли адаптогенов при воздействии на человека любых стрессовых факторов: от повышенной умственной и физической нагрузки до психических расстройств и депрессивных состояний. Столь обширное и многообразное влияние на организм обусловлено своеобразием и уникальностью химических компонентов в составе данных продуктов. Но независимо от химического состава продукта, соотношение биологически активных веществ в нем определяется как природно-климатическими условиями места их получения, так и породой семей (В.И.Лебедев, 2005; В.И.Комлацкий и др., 2006). В этих уникальных продуктах присутствует весь спектр поллютантов, характерных для конкретных экологических условий места их получения.
Следовательно, продукты пчеловодства в зависимости от природно-климатических и других экологических условий их получения обладают различной степенью эффективности и безопасности при использовании в качестве биологически активных добавок. Это определяет актуальность исследований качества и безопасности продуктов пчеловодства, полученных в различных регионах страны.
По экспертным оценкам, природный потенциал юга Западной Сибири позволяет увеличить численность пчелиных семей вдвое. Изучение потребительских свойств и уровня безопасности продуктов пчел, получаемых на указанной территории, может способствовать увеличению уровня инвестирования пчеловодной отрасли.
В связи с вышеизложенным мы оценивали качество и безопасность продуктов пчел на пасеках юга Западной Сибири. Исследования проводили на базе аккредитованного испытательного центра ГНУ «Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции» СО Россельхозакадемии и испытательного центра Государственного ветеринарно-диагностического учреждения «Новосибирская областная ветеринарная лаборатория».
Образцы продуктов отбирали непосредственно из ульев (мед, перга, прополис), пыльцеуловителей (обножка) и технологических линий (трутневый гомогенат).
Анализ полученных данных позволяет характеризовать мед, пергу, прополис и обножку с пасек юга Западной Сибири не только как соответствующие нормативным требованиям, но и как продукты, обладающие своеобразными отличительными особенностями от подобных из других регионов России. Например, образцы меда с лугового разнотравья, подсолнечника, донника, фацелии и лесного разнотравья отличались высокими средними показателями ферментативной активности: от 18 до 22; от 24 до 26; от 28 до 29,5; от 19 до 21 и от 26 до 28 ед. Готе соответственно. У медов разного ботанического происхождения, собранных в период с 1980 по 1990 г. на пасеках Сибири и Алтая, диастазное число колебалось от 15,9 до 38 ед. Готе (М.Э.Гранцон, 1991).
Пыльцевая обножка характеризовалась высоким содержанием флавоноидов — в среднем 7,4% (минимум — 3%, максимум — 10,2%), на что влияет ее ботаническое происхождение (Л.А.Осинцева и др., 2007). Обножка, собранная в других природно-климатических условиях, уступает сибирской по этому показателю (Р.Г.Хисматуллин и др., 2004). Количество протеина в обножке с пасек юга Западной Сибири стабильно по районам сбора и по годам исследований находилось в пределах от 24 до 26%.
Изучение химического состава трутневого гомогената, адсорбированного на лактозе, показало, что массовая доля сырого протеина, липидов и липоидов в нем составляет 5–7,5 и 0,7–1,1% соответственно. По данным, представленным в литературе, химический состав трутневых личинок из разных географических зон России характеризуется следующими показателями: общий азот — 6,5–7,1%; белковый азот — 5,3–6,3%; массовая доля эфирорастворимой липидной фракции — 5,7–7,5%; пищевую ценность гомогената определяют по белку и жиру — 1,3 и 0,6 г на 100 г продукта соответственно (Е.М.Сотникова, 2002).
Содержание химических элементов-биофилов (медь, цинк) в исследуемых продуктах не достигает критических значений, с одной стороны, и может восполнить их недостаток в организме человека — с другой. Концентрация цинка в образцах меда изменяется от 1, до 7 мг/кг; прополиса — от 15 до 25; перги — от 34 до 46; обножки — от 38 до 68 мг/кг; а количество меди достигает 0,8; 0,7; 12; 10 мг/кг соответственно (Л.А.Осинцева и др., 2008). Наличие токсичных микроэлементов (свинец, кадмий) не превышает предельно допустимой концентрации.
Что касается микробиологической безопасности, то ни в одном образце не выявлено патогенных бактерий, в том числе рода Salmonella, Staphylococcus aureus. В единичных образцах обножки бактерии группы кишечной палочки (коли-формы) превышают регламентированное количество. Для нативной обножки характерны высокий уровень контаминации грибами (n х 102…n х 103 КОЕ/г) и наличие в микобиоте токсиногенных видов микромицетов (Л.А.Осинцева и др., 2008). В адсорбированном трутневом гомогенате постоянно присутствуют споры Bacillus cereus (n х 102…n х 103 КОЕ/г).
В целом мед, перга, прополис, обножка и гомогенат трутневых личинок с пасек юга Западной Сибири отличаются высоким содержанием биологически активных веществ, что позволяет рассматривать их как эффективные парафармацевтики. Но с точки зрения микробиологической безопасности такие продукты, как обножка и трутневый гомогенат, требуют постоянного контроля и включения в технологию их получения действенных приемов подавления микробиоты. Разработка последних должна стать приоритетным направлением при обеспечении безопасности и сохранности биологической активности продуктов пчеловодства.
Л.А.ОСИНЦЕВА,
В.И.КОРКИНА,
М.В.ВОЛКОВА
ФГОУ ВПО «НГАУ» Биолого-технологичекий институт,
ГНУ «Сибирский научно-исследовательский
и проектно-технологический институт
переработки сельскохозяйственной продукции»
СО Россельхозакадемии, г. Новосибирск
